“分桌餐”“小份菜”——分餐制的新探索前景几何?

新冠肺炎疫情发生以来,分餐模式开启饮食新风。各地餐饮企业抢抓市场机遇,纷纷出招,“一人食”“小份菜”等模式引发关注。当前分餐制推行有何“堵点”?消费者传统习惯依赖、餐厅成本加剧等难题如何破解?近日记者在甘肃省兰州市进行了走访调查。

餐桌上的“合”与“分”

牛肉面在兰州人的日常饮食中占据重要地位。午餐时分,兰州张国仁牛肉面馆门口,顾客在点单处排起长队,店内被布置成了单人单座。

去年,该店推出可供三四人同食的大碗牛肉面,成为“网红”。如今,受疫情影响,大碗牛肉面无人问津,传统小碗牛肉面需求旺盛。

兰州东方宫清真餐饮集团经理马俊介绍,单人单碗原本就是牛肉面的就餐常态,但疫情下的分桌就餐也给牛肉面馆带来新挑战。

“我们店内有300个餐位,现在按要求最多能坐50人。”他说,为减少顾客排队等位时间,店员只能加快点单、出餐、收取空盘速度,提高翻台率。

记者走访兰州市多家中式餐馆发现,大多数餐馆内餐桌隔位或同向摆放,桌面摆有使用公筷的提示牌,两成左右的客人会主动提出分餐。

据介绍,目前主流分餐形式有三种:后厨分餐、服务员现场分餐和就餐者自行使用公筷分取菜品,后厨分餐和顾客公筷自取较为普遍。

相关人士认为,围桌共餐是中国餐饮文化的重要表现形式。以往,大家同品一桌美食,觥筹交错间巩固亲情、交流友情、洽谈商务。如今,疫情潜移默化地影响着大家的生活,使用公筷、分桌分餐正在成为潮流,传统饮食风俗也在悄然转变。

“一人食”“小份菜”的春天?

BBIN体育受访商家表示,当前分餐制推行存在“堵点”:疫情造成餐饮企业收入下滑,分餐制需要额外投入人力、物力资源,加重成本负担,商家积极性不高;分餐与传统中餐就餐习惯形成矛盾,市场反响和长期发展难测。

一边是传统饮食文化中的合桌聚餐,另一边是降低食源性疾病传播风险的健康分餐,在这场餐饮业与消费者共同面临的变革中,不少企业迎头赶上,主动迎合市场需要。

——“一人食”火锅也很香

BBIN体育就餐高峰,在兰州呷哺呷哺国芳百货店里,记者注意到不少结伴而来的顾客主动选择单人单锅就餐区,以往抢手的四人大锅反而受到冷落。

BBIN体育就餐顾客表示,单人单锅更卫生,大家各吃各的,也不影响一起说话聊天。

店长姜旭介绍,最近选择单人单锅就餐区的顾客比以往增长百分之五十。这样虽会增加企业成本,但可通过其他环节进行平衡,比如推出打折套餐、代金券优惠吸引更多顾客,或扩大单人单锅就餐区增加堂食人数等。

“目前各类餐饮业均面临营业额缩水,对于我们而言,无论大锅还是小锅,有客人总比无人问津要好。”他说。

——“小份菜”的进阶之路

兰州市万辉国际广场一家经营小碗菜的饭馆里,店主张庆正忙着给十几份外卖打包。据他介绍,该店去年开业,此前经营一直不温不火。“大众普遍认为‘小份菜’廉价低档,对付吃一口可以,正经吃饭很少来这。”他说。

BBIN体育最近一个月,店内状况却好过他的预期。虽受商圈整体客流量锐减影响,店内营业额下降15%,但很多客人看中他家菜品搭配营养、分装卫生、分量适中,外卖订单数反而增长10%,还赢得了不少回头客。

BBIN体育一街之隔的一家蒸菜馆,最近推出了均价不超过25元的单人小份蒸菜套餐,很受附近上班族欢迎,日销量近50份。

BBIN体育店主刘芊蔚算了一笔账:套餐成本高于单份餐品,但销量翻倍;外卖成本高于堂食,但节省10%的人力。于是她减少店内堂食餐位,增加外带和外卖比例,淘汰销量不佳的菜式,精选十种荤素搭配,附赠汤品和小食,以套餐形式出售。

她认为,“小份菜”也可以“小而精”,它更符合当下顾客追求分餐、卫生、便捷的消费需求,将成为白领们未来一段时间的刚需选择。

餐饮业或将迎来分水岭

BBIN体育最近,世界中餐业联合会和中国贸促会商业行业委员会组织起草《中餐分餐制、公筷制、双筷制服务规范》团体标准。山东省商务厅率先在全国组织制定并发布《餐饮业分餐制设计实施指南》,创新推出“分餐公勺”“分餐自取”等餐饮模式,为常态化推广分餐制奠定了基础。

兰州马有布餐饮管理有限公司董事长马明表示,分餐制再度流行将倒逼餐饮服务流程再造,企业主动提升精细化服务水平是破局关键。

目前已有不少餐馆在人员培训、岗位设置、餐具配置、菜单设计等方面进行调整和创新。兰州弄堂小馆国芳百货店大堂经理刘宏斌介绍,店内增设传菜员岗位,与后厨搭班备菜,调整服务班次和动线布局,尽量提高上菜速度。

兰州市敦煌路一家川菜馆内,店家在包厢新设保温箱,可供放置分餐后的餐品,防止菜品变凉影响口感。顾客点单后,服务员会主动递毛巾、添茶水,增加上菜前的服务环节,为后厨分餐争取更多时间。

甘肃省烹饪协会会长赵忠禄表示,分餐制是餐饮消费的新趋势,将成为一种商业契机。对于大众化餐饮企业,谁先调整应变,谁就抢占了先机。

0 回复

发表评论

想要加入讨论吗?
请自由发表意见!

发表评论

电子邮件地址不会被公开。 必填项已用*标注